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蓝菲葡萄酒学院丨为什么很少见到17度以上的葡萄酒?

时间:2019-07-30 14:40来源:www.jk026.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  不知道大家在喝酒时是否有注意过一个问题,每款葡萄酒的酒精度数都不太相同,低酒精度的葡萄酒,如意大利的Moscato d’Asti,可以只有5、6度,而高酒精度的也就15、6度。为什么我们很少能见到17度以上的葡萄酒呢?

  或许有人会说,想买醉的人都去喝白酒和烈酒了,葡萄酒那么优雅,不适合太高的酒精度;也有人会说,这大概是有法律规定的吧,酒精度太高就不能叫葡萄酒了,只能叫它烈酒。然而,这些都不是真正的原因。

  熟悉酒的人都知道,酒类产品按照生产方式,可以分为发酵型和蒸馏型两种。

  我们所熟知的啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等,都属于发酵酒,它们的酒精度普遍较低,10%-13%最为常见。

  而白酒、白兰地、威士忌之类的高度酒,都是蒸馏酒这一类,如果人们愿意,它们的酒精度是无上限的。

  为什么我们很少见到17度以上的葡萄酒呢?
 

葡萄酒
 

  1、酒精度太高,酵母无法存活

  既然属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。

  早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母君可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。

  然而即使能存活,这个环境对酵母君来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。

  于是,当酒精累积越来越多,而酵母君又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。

  不过,不同酵母君的酒精耐受能力也不同,有些酒量好的酵母君可以撑到15、6度,而有些在13度时就已经不行了。

  可是即便科学家们再怎么培育,能耐受17度酒精、各方面发展良好的酵母君还是没有出世,于是发酵酒的酒精极限也就只有17度了。

  2、葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度

  由酵母君的工作原理我们可以知道,酒精是由糖分发酵而来的。

  在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。

  通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母君也心有余而力不足。

  于是就出现了我们所看到的情况,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。

  如果我偏偏要喝超过17度的葡萄酒呢?

  别急,虽然葡萄酒很难正常发酵到17度,但仍然有一类特殊的葡萄酒,可以满足我们的愿望,那就是加强型葡萄酒。

  加强型葡萄酒其实就是加入了白兰地的葡萄酒,酒精度在15%-22%之间,甜型、干型都有。一开始对葡萄酒进行加强,仅仅是希望能延长它的保质期,便于运输;而如今,加强酒也有了一大群粉丝,成为了葡萄酒的一种,它特殊的风味赢得了很多人的喜爱。
 

葡萄酒
 

  常见的加强酒类型

  1、波特酒

  波特酒是葡萄牙的国酒,在葡萄酒还在发酵时,便向其中加入了77%的白兰地杀死酵母君,酒中还剩余大量残糖,因此口感十分甜美,经常作为餐后酒,搭配饭后甜点。

  由于陈酿和调配形式多样,波特酒的分类十分繁多。新鲜、年轻的波特酒颜色深邃、果香丰富,适合即开即饮,风格简单,整体柔和而讨喜;而经过陈年的波特酒则有更加丰富深邃的味道,果香、辛香料、橡木的气息融合在一起,发展出不可思议的复杂性,陈年潜力极强,是最为浓郁的葡萄酒之一。

  2、雪莉酒

  雪莉酒是大文豪莎士比亚的最爱,被莎士比亚称为“西班牙的阳光”。这种酒的酒精加强是在发酵结束后进行的,但真正成就它风味的则是雪莉独一无二的陈年系统。

  在陈年过程中,雪莉酒会发生不同程度的氧化,酿酒师则根据氧化的风格将雪莉酒进行分类。氧化程度较低的雪莉酒,口感较为新鲜,有着海水和矿物的味道。而氧化程度重的雪莉酒,则带有复杂而浓郁的坚果、蘑菇、咖啡等香气,口感和中国的黄酒非常类似。

  除了以上这两种,马德拉酒、马沙拉酒、法国天然甜(VDN)葡萄酒也是较为知名的加强型葡萄酒,但在中国市场上比较少见。

  此外,炎热产区的葡萄成熟度高,所酿出的葡萄酒具有更高的酒精度,比如澳洲巴罗萨谷的西拉,很多可以达到16度。在意大利威尼托产区,酿酒师也习惯将葡萄风干后发酵成干型酒,比如著名的Amarone della Valpolicella,酒精度也可达15-16度。偏好高酒精度的朋友值得一试。

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